خلاصه مقاله:

• بسیاری از دانشمندان علم تغذیه مصرف بیش از حد چربی‌ها یا کربوهیدرات‌ها را علت شیوع جهانی چاقی می‌دانند.

• پژوهش جدید غذاهای فرافرآوری‌شده (تولیدشده با فرآوری‌ بالا) مانند ناگت‌های مرغ و سوپ‌های فوری موجود در رژیم‌های غذایی مدرن را مقصر می‌داند.

• طبق گفته‌ی پژوهشگران، غذاهای فرافرآوری‌شده سیگنال بین روده و مغز را که به‌طور عادی به ما می‌گوید سیر شده‌ایم، منحرف می‌کنند و موجب پرخوری می‌شوند.

کوین هال، پژوهشگر علم تغذیه معتقد است دانشمندان نسبت‌به برخی از ایده‌ها درمورد ارتباط چاقی و مصرف غذا تعصب دارند و با اینکه می‌بینند شواهدی وجود دارد که تئوری آن‌ها را رد می‌کند، همچنان تئوری خود را رها نمی‌کنند. یکی از ایده‌ها این است که مواد مغذی خاصی مانند چربی‌ها، کربوهیدرات‌ها یا قندها مسئول شیوع جهانی چاقی هستند (طبق اعلام سازمان جهانی بهداشت، شیوع چاقی در جهان در فاصله‌ی سال‌های ۱۹۷۵ تا ۲۰۱۶ تقریبا سه برابر شده است). اما هال که در مؤسسه‌ی ملی دیابت و بیماری‌های کلیوی و گوارشی کشور آمریکا مشغول به کار است، در آزمایش‌ها خود مقصر دیگری را پیدا کرده است. مطالعات او نشان می‌دهد که تغییر قابل‌توجه در نحوه‌ی آماده‌کردن غذا (جداسازی اجزای تشکیل‌دهنده و سپس بازسازی آن‌ها به شکل غذاهایی مانند کیک‌های منجمد و وعده‌های غذایی آماده‌ی مصرف) در این زمینه نقش دارد. او و تعدادی از دانشمندان دیگر بر این باورند که این غذاهای فرافرآوری‌شده موجب ایجاد اختلال در سیگنال‌های روده-مغز می‌شوند. این سیگنال‌ها در حالت طبیعی به ما می‌گویند که به اندازه‌ی کافی غذا خورده‌ایم. نقص در این سیگنال‌ها موجب پرخوری می‌شود.

هال دو مطالعه‌ی کوچک ولی دقیق انجام داده است که نتایج آن تفکر رایج را که «کربوهیدارت‌ها یا چربی مقصر هستند»، رد می‌کند. او در هر دو آزمایش، شرکت‌کنندگان را به مدت چندین هفته در بیمارستان نگه داشت و به‌طور دقیق رژیم غذایی آن‌ها را تحت کنترل قرار داد. او قصد داشت از خطاهای معمول موجود در مطالعات مرتبط با رژیم غذایی که روی گزارش خود افراد تکیه می‌کند، اجتناب کند. این گزارش‌ها به‌ندرت با آنچه آن‌ها واقعا می‌خورند، تطابق دارد. اولین مطالعه‌ی او نشان داد که برخلاف بسیاری از پیش‌بینی‌ها، رژیم غذایی حاوی کربوهیدرات کم، سرعت کاهش چربی بدن را کند می‌کند. مطالعه‌ی دوم که امسال منتشر شد، دلیل تازه‌ای برای افزایش وزن پیدا کرد. این مطالعه نشان ‌داد که وقتی به افراد شرکت‌کننده غذاهای مختلفی ارائه می‌شد و آن‌ها می‌توانستند بدون محدودیت از آن غذاها بخورند، میزان مصرف غذاهای فرافرآوری‌شده نسبت‌به غذاهای فرآوری‌نشده بیشتر بود. شرکت‌کنندگانی که از غذاهای فرافرآوری‌شده می‌خوردند، طی مدت دو هفته، دو پوند (حدود ۹۰۰ گرم) وزن اضافه کردند. باری پاپکین، استاد تغذیه‌ی دانشگاه کارولینای شمالی که به مطالعه‌ی ارتباط بین رژیم غذایی و چاقی مشغول است، می‌گوید:

مطالعه‌ی هال، یک مطالعه‌ی برجسته و به خوبیِ آزمایش‌های بالینی است. او نخستین فردی است که ثابت می‌کند غذاهای فرافرآوری‌شده نه‌تنها بسیار وسوسه‌انگیز هستند بلکه موجب افزایش تمایل به خوردن می‌شوند.

اگرچه نحوه‌ی انجام این پژوهش دقیق است اما ممکن است نتایج این آزمایشِ به‌دقت کنترل‌شده در شرایط طبیعی که افراد انواع مختلف غذاها را با هم ترکیب می‌کنند، به کار نیاید. هال اعتراف می‌کند که پسر چهار ساله‌اش ‌به ناگت مرغ و پیتزا علاقه‌ی بسیار شدیدی دارد و رژیم غذایی خود او نیز مناسب نبوده و باید تغییر کند. با این حال، او معتقد است که طبق نتایج مطالعه،‌ این نوع ماده‌ی غذایی نیست که در شیوع جهانی چاقی نقش دارد بلکه عامل اصلی، نحوه‌ی فرایند آماده‌کردن غذاها است.

غذاها و نوشیدنی‌های فرافرآوری‌شده به‌صورت آماده برای مصرف طراحی شده‌ و افزودنی‌های مختلفی مانند روغن‌ها، چربی‌ها، بهبوددهنده رنگ و طعم، شیرین‌کننده‌های غیرقندی و موادی برای بهبود بافت به آن‌ها اضافه می‌شود

آزمایش کربوهیدرات

هال زمانی این تئوری را باور داشت که علت شکست ما دربرابر مبارزه با چاقی، مواد غذایی خاصی مانند کربوهیدرات‌ها هستند. او می‌گوید:

من می‌دانستم که مصرف کربوهیدرات‌ها موجب افزایش سطح انسولین در خون می‌شود و افزایش انسولین روی سلول‌های چربی و ذخیره‌ی چربی تأثیر می‌گذارد. بنابراین این موضوع کاملا محتمل بود که مصرف کربوهیدرات‌ها بتواند تأثیر منفی روی وزن بدن داشته باشد. اگرچه چنین موضوعی ممکن به‌نظر می‌رسید اما به‌طور قطعی تأیید نشده بود، بنابراین من تصمیم گرفتم که آن را مورد آزمایش قرار دهم.

هال در مطالعه‌ی کربوهیدرات، تعداد ۱۰ مرد و ۹ زن چاق را در بیمارستانی در مؤسسه‌ی ملی بهداشت مستقر کرد و به مدت دو هفته آن‌ها را تحت رژیم غذایی پرکربوهیدرات و کم‌چربی قرار داد. سپس شرکت‌کنندگان برای مدت کوتاهی محل آزمایش را ترک کردند و پس از آن برای شرکت در یک آزمایش دو هفته‌ای دیگر بازگشتند. برای ۵ روز اول هر دوره، رژیم غذایی طوری طراحی شد که حاوی ۵۰ درصد کربوهیدرات، ۳۵ درصد چربی و ۱۵ درصد پروتئین باشد و میزان مصرف انرژی با هزینه‌ی انرژی آن‌ها تطابق داشته باشد تا دچار اضافه وزن یا کاهش وزن نشوند. طی ۶ روز بعدی آزمایش، آن‌ها از رژیم غذایی حاوی ۳۰ درصد کالری کمتر تغذیه کردند (کاهش در گروه کربوهیدرات‌ها اعمال شد). هال می‌گوید:

ما با مشاهده‌ی این موضوع که با تغییر سطح کربوهیدرات‌ها، سطوح انسولین تغییر می‌کرد، تعجب نکردیم.

او انتظار داشت که رژیم دارای کربوهیدرات کم موجب کاهش فعالیت انسولین شود. هال می‌گوید:

چیزی که موجب تعجب ما شد این بود که کاهش شدید سطح انسولین روی نرخ کالری سوزانده‌شده یا چربی بدن تأثیری نداشت.

به‌طور معمول، کاهش سطح انسولین روی نحوه‌ی سوزاندن کالری به‌وسیله‌ی سلول‌های چربی تأثیر می‌گذارد. هال می‌گوید :

ما متوجه شدیم رژیمی که میزان کربوهیدرات آن کاهش یافته بود، تاحدودی موجب آهسته‌شدن روند کاهش چربی بدن شد.

هال و همکارانش، یک سال بعد، آزمایش مشابهی را طی یک دوره‌ی طولانی‌تر ۸ هفته برگزار کردند. آن‌ها این‌بار، میزان کربوهیدرات‌ها را بسیار کم کردند. در پایان، اختلاف معنی‌داری در کاهش چربی بدن یا هزینه‌ی کالری بین گروه تحت رژیم غذایی دارای کربوهیدرات بسیار پایین و گروه تحت رژیم غذایی حاوی کربوهیدرات بالا مشاهده نشد.

پژوهشگران نتایج نخست را سال ۲۰۱۵ در مجله‌ی Cell Metabolism و دومین مجموعه را سال ۲۰۱۶ در مجله‌ی American Journal of Clinical Nutrition منتشر کردند.

اگر کربوهیدرات‌ها مجرم نیستند، پس مقصر مشکل جهانی چاقی کیست؟ مطمئنا وعده‌های غذایی امروزی بزرگ‌تر هستند، غذاها فراوان‌تر شده و بسیاری از ما نسبت‌به مردم چند دهه پیش، کالری بیشتری مصرف می‌کنیم. با اینکه وسوسه‌های غذایی زیادی وجود دارد ولی همه‌ی افراد پرخوری نمی‌کنند. هال فکر می‌کند، راز واقعی این است: در برخی از افراد، عواملی ممکن است موجب ایجاد اختلال در مکانیسم‌های طبیعی سیری شود.

در غذاهای فرآوری‌شده با هدف بهبود ماندگاری یا طعم، مقدار کمی از موادی مانند قند، چربی و نمک به محصولات غذایی طبیعی اضافه می‌شود. این گروه شامل سبزیجات و ماهی کنسرو شده، گوشت‌های عمل‌آمده و نمک‌سود شده، پنیرها و نوشیدنی‌های تخمیرشده می‌شود

کالری‌های فرآوری‌شده

انسان‌ها در جوامع مختلف از رژیم‌های غذایی مختلفی استفاده می‌کنند و این رژیم‌های غذایی نیازهای آن‌ها را برآورده می‌کند؛ به‌عنوان مثال، رژیم غذایی دارای چربی بالا و کربوهیدرات پایین برای اینوئیت‌ها که در شمالگان به سر می‌برند، رژیم غذایی مناسبی است درحالی‌که رژیم دارای چربی کم و کربوهیدرات بالا در جوامع ژاپنی عملکرد خوبی دارد.

درحالی‌که انسان‌ها درجهت سازگاری با طیف گسترده‌ای از محیط‌های غذایی طبیعی تکامل پیدا کرده‌اند، در دهه‌های اخیر منابع غذایی چنان تغییر کرده‌اند که ژن‌ها و مغز ما فرصت کافی برای سازگاری با آن نداشته است. جای تعجبی ندارد که هر کدام از ما دربرابر این چالش، واکنش متفاوتی از خود نشان می‌دهیم.

اواخر قرن نوزدهم، بیشتر آمریکایی‌ها در مناطق روستایی زندگی می‌کردند و تقریبا نیمی از آن‌ها در مزارع خود مستقر بودند. در این زمان، مصرف غذاهای تازه یا کمی فرآوری‌شده معمول بود. امروزه بیشتر آمریکایی‌ها در شهرها زندگی می‌کنند و به‌جای اینکه غذای خود را تولید کنند، آن را به‌صورت آماده می‌خرند. تخمین زده می‌شود که ۵۸ درصد از کالری مصرفی ما و حدود ۹۰ درصد از تمام قندهای افزوده‌شده به مواد غذایی، از فرمولاسیون‌های غذایی صنعتی می‌آیند که معمولا از اجزایی ساخته می‌شوند که به شکل مشابه در طبیعت یافت نمی‌شود. این‌ها غذاهای فرافرآوری‌شده هستند و دارای دامنه‌ی وسیعی از غذاهای بی‌کیفیتی مانند چیپس‌ها، غلات صبحانه شیرین‌شده، آب‌نبات، نوشیدنی‌های گازدار و شیرینی‌های صنعتی، تا آنچه که ممکن است به‌نظر سالم‌تر برسد مانند نان‌های صنعتی، گوشت‌های فرآوری‌شده، ماست‌های طعم‌دار و نوشیدنی‌های انرژی‌زا هستند.

غذاهای فرافرآوری‌شده که معمولا حاوی مقادیر زیادی قند، چربی و نمک هستند، از سال ۱۹۷۰ به جایی رسیده‌اند که روزانه بیش از ۶۰۰ کالری هر آمریکایی را تأمین می‌کنند. اگرچه افزایش این غذاها با افزایش وزن بدن همراه است، اما این همبستگی لزوما یک ارتباط علی نیست. غذاهای کمتر فرآوری‌شده‌ی خوشمزه‌ی زیادی وجود دارد (پنیر، گوشت‌های چرب، روغن گیاهی، خامه) که می‌توانند نقش برابر یا حتی پررنگ‌تری داشته باشند. هال می‌خواست بداند که آیا غذاهای فرافرآوری‌شده می‌توانند به‌طریقی موجب افزایش وزن ‌شوند یا خیر. او می‌گوید:

اساسا ما می‌خواستیم بدانیم که آیا وقتی کالری از منابع فرافرآوری‌شده می‌آید، مردم به میزان بیشتری از آن می‌خورند؟

پاسخ به این سؤال ساده نبود. مطالعات تغذیه‌ای معمول متکی بر گزارش خود افرادی است که یادداشت‌های غذایی خود را نگه‌داری می‌کنند یا به کمک حافظه‌ی خود پرسشنامه‌هایی را پر می‌کنند. اما هال می‌دانست که این رویکرد درمورد غذاهای فرافرآوری‌شده، شواهد قانع‌کننده‌ای فراهم نمی‌کند. یک دلیل آن است که شرکت‌کنندگان مطالعات تغذیه ازنظر تقلب در نظرسنجی‌های رژیمی معروف هستند. ادعای مصرف کلم بروکلی بیشتر و بیسکوئیت کرم‌دار کمتر یا «مثلا» فراموش‌کردن نوشیدنی‌های اضافه‌ای که خورده‌اند، در میان این افراد رایج است. از طرف دیگر، در چنین وضعیتی که درصد بالایی از رژیم غذایی مردم را غذاهای فرافرآوری‌شده تشکیل می‌دهد، یافتن گروهی از مردم (در آمریکا) که رژیم غذایی متفاوتی داشته باشند که بتوان براساس آن مقایسه انجام داد، دشوار است. هال برای اجتناب از این مشکلات، در سال ۲۰۱۸ بار دیگر به بخش متابولیکی بیمارستان روی آورد و ۲۰ فرد بالغ داوطلب را برای دریافت غذاهای فرافرآوری‌شده یا فرآوری‌نشده به کار گرفت. سپس جای این دو گروه را عوض کرد (بدیهی است که ۲۰ نفر، اندازه‌ی نمونه‌ی بزرگی نیست که بتوان براساس آن نتیجه‌گیری‌های کلی کرد اما این مطالعه‌ی مقدماتی، قرار بود یک اثبات مفهوم برای مطالعات بزرگ‌تر آینده باشد. هال می‌گوید قرار دادن تعداد بیشتری از افراد تحت رژیم سخت‌گیرانه‌ی مطالعه در این مرحله‌ی مقدماتی، اخلاقی نیست).

متخصصان رژیم غذایی به‌طور دقیق وعده‌های غذایی فرافرآوری‌شده و فرآوری‌نشده را ازنظر میزان کالری، تراکم انرژی، چربی، کربوهیدرات، پروتئین، قندها و فیبرها با یکدیگر مطابقت دادند. آن‌ها همچنین از این موضوع اطمینان حاصل کردند که شرکت‌کنندگان، طعم یک گروه از مواد غذایی را بر طعم گروه دیگر ترجیح ندهند. درمورد هر دو رژیم غذایی، از شرکت‌کنندگان خواسته شد تا به اندازه‌ای که می‌خواهند از وعده‌ها و میان‌وعده‌ها بخورند.

وعده‌های غذایی فرافرآوری‌شده شامل غذاهایی مانند راویولی کنسرو شده، هات‌داگ، همبرگرهای حاوی پنیر فرآوری‌شده، نان سفید، مارگارین و کوکی‌های بسته‌بندی‌شده بود. صبحانه‌ی این گروه شامل غذاهایی از قبیل بیکن بوقلمون، غلات شیرین، جایگزین تخم‌مرغ، تاتر توتز (نوعی غذا که با استفاده از سیب‌زمینی رنده‌شده تهیه می‌شود)، نوشیدنی‌های دارای طعم میوه‌ای (عمدتا با شیرین‌کننده‌های مصنوعی شیرین شده بودند) و اسپم (برند خاصی از  کنسرو گوشت خوک) بود. وعده‌های فرآوری‌نشده دارای شام‌هایی متشکل از روست‌بیف، پلو، بلغور گندم عربی و پاستا و صبحانه‌ها حاوی آجیل‌ها، املت سبزیجات سرخ‌شده در روغن، سیب‌زمینی رنده‌شده و پخته‌شده با کره (هش براون) و ماست پرچرب بود.

روست‌بیف، پاستا و تخم‌مرغ سرخ‌شده برای بسیاری از ما بسیار جذاب هستند و پیش‌بینی می‌شد که شرکت‌کنندگان مقدار بیشتری از این غذاها را بخورند اما این اتفاق نیفتاد. نتایج مطالعه‌ی هال که اوایل سال جاری در مجله‌ی Cell Metabolism منتشر شد، نشان می‌داد افرادی که تحت رژیم غذایی فرافرآوری‌شده قرار داشتند، هر روز حدود ۵۰۰ کالری بیشتر می‌خوردند. این امر موجب شد که آن‌ها طی دو هفته، دو پوند افزایش وزن داشته باشند. کارلوس آگوستو مونتیرو، استاد تغذیه و سلامت عمومی دانشگاه سائوپائولو می‌گوید:

نکته‌ی جالب مطالعه‌ی هال این است که نشان می‌دهد وقتی مردم با غذاهای فرافرآوری‌شده مواجه می‌شوند، میزان مصرف کالری آن‌ها افزایش می‌یابد.

غذاهای فرآوری‌نشده شامل بخش‌های خوراکی گیاهان (مانند دانه، ریشه یا برگ‌ها) و محصولات دامی (مانند شیر و تخم‌مرغ) است. فرایندهای اصلی که روی این گروه از غذاها اعمال می‌شود، شامل انجماد، خشک کردن یا پاستوریزه کردن است که هدف آن‌ها افزایش ماندگاری است. نمک، قند، روغن و چربی به آن‌ها اضافه نمی‌شود

قطع ارتباط بین روده و مغز

چرا ما در خوردن جایگزین‌های تخم‌مرغ و بیکن بوقلمون بیش از خوردن تخم‌مرغ واقعی و سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده در کره‌ی واقعی زیاده‌روی می‌کنیم؟

دانا اسمال، دانشمند علوم اعصاب و استاد روانپزشکی دانشگاه ییل، معتقد است که سرنخ‌هایی را در این زمینه پیدا کرده است. اسمال تأثیر محیط غذایی مدرن را بر مدارهای مغز مورد مطالعه قرار می‌دهد. او می‌گوید سلول‌های عصبی روده ازطریق عصب واگ سیگنال‌هایی را به مغز ما می‌فرستند. این سیگنال‌ها شامل اطلاعاتی درمورد میزان انرژی (کالری) است که به معده و روده‌ها می‌رسد. بروز اختلال در ارسال این اطلاعات می‌تواند منجر به پرخوری شود. اگر مغز سیگنال متابولیکی مناسب را از روده دریافت نکند، واقعا متوجه نمی‌شود که حتی غذایی در آنجا وجود دارد.

مطالعات انجام‌شده روی مغز انسان نشان می‌دهد که نشانه‌های حسی (بو، رنگ‌ و بافت) غذاهای پرکالری، موجب فعال‌شدن جسم مخطط مغز می‌شود. جسم مخطط بخشی از مغز است که در تصمیم‌گیری نقش دارد. این تصمیم‌گیری‌ها شامل انتخاب درمورد میزان مصرف غذا نیز می‌شود. اسمال می‌گوید این همان جایی است که غذاهای فرافرآوری‌شده تبدیل به یک مشکل می‌شوند. انرژی که با مصرف این نوع غذاها به بدن می‌رسد، با انرژی مصرفی درک‌شده (به‌وسیله‌ی مغز) مطابقت ندارد. درنتیجه، مغز گیج شده و موجب تحریک پرخوری می‌شود. برای مثال، شیرین‌کننده‌های طبیعی مانند عسل، شیره‌ی افرا و شکر معمولی، تعداد معینی از کالری فراهم می‌کنند و پیش‌بینی طعم شیرین ناشی از این غذاها به بدن سیگنال می‌دهد که آن بار کالری را انتظار داشته و برای آن آماده باشد. اما شیرین‌کننده‌های مصنوعی مانند ساخارین، پیش‌بینی و تجربه‌ی طعم شیرین را بدون افزایش انرژی ارائه می‌دهند. مغز که کالری را پیش‌بینی کرده بود، اکنون حس می‌کند چیزی اشتباه است و ما را به ادامه‌ی غذا خوردن ترغیب می‌کند. علاوه‌بر این، غذاهای فرافرآوری‌شده اغلب حاوی ترکیبی از شیرین‌کننده‌های مغذی و غیرمغذی هستند که اثرات متابولیکی غافلگیرکننده‌ای ایجاد می‌کنند که منجر به اثر تقویتی قوی می‌شود، یعنی خوردن آن‌ها موجب می‌شود که ما بخواهیم بیشتر بخوریم. به‌گفته‌ی اسمال، چیزی که آشکار است، این است که محتوای انرژی غذاها و نوشیدنی‌هایی که حاوی شیرین‌کننده‌های مغذی و شیرین‌کننده‌های غیرمغذی هستند، به‌طور دقیقی به مغز انتقال داده نمی‌شود. درواقع، هال شواهدی پیدا کرده است که نشان می‌دهد مردم غذاهای فرافرآوری‌شده را بیشتر می‌خورند. او می‌گوید:

ایده‌ی من این است که وقتی ما غذاهای فرافرآوری‌شده می‌خوریم، دیگر آن سیگنال متابولیکی را که از غذاهای کمتر فرآوری‌شده دریافت می‌کنیم، نمی‌گیریم و مغز کل بار کالری دریافتی را ثبت نمی‌کند و بنابراین از ما می‌خواهد بیشتر بخوریم.

اسمال می‌گوید مطالعات حیوانی نیز این تئوری را تأیید می‌کنند که غذاهای فرافرآوری‌شده سیگنال‌های روده-مغز را مختل می‌کنند. او می‌گوید:

ما با این نگرش وارد شدیم که کالری، کالری است اما بسیاری از غذاها پیامدهای ناخواسته‌ای دارند. به‌عنوان مثال، در جهان طبیعی، کربوهیدرات‌ها تقریبا همیشه همراه‌با فیبر هستند درحالی‌که در غذاهای فرافرآوری‌شده، فیبر یا به‌کلی وجود ندارد یا به‌شکلی در غذا موجود است که در طبیعت یافت نمی‌شود. همچنین یافتن کربوهیدرات و چربی به‌طور هم‌زمان در یک غذای طبیعی نادر است اما غذاهای فرافرآوری‌شده هر دو را در یک بسته ارائه می‌دهند. خود ما این غذاهای پر از چربی، قند، نمک و افرودنی را تولید کرده‌ایم و به‌وضوح این غذاها را ترجیح می‌دهیم. اما این نوع غذاها لزوما موجب ایجاد حس سیری نمی‌شوند. آن‌ها موجب افزایش تمایل به خوردن غذا می‌شوند.

اسمال و دیگر دانشمندان حدس می‌زنند که غذاهای فرافرآوری‌شده به نوعی شبیه داروهای اعتیادآوری هستند که مصرف آن‌ها موجب رضایت نشده بلکه موجب تمایل بیشتر به مصرف آن‌ها می‌شود. آن گریبیل، دانشمند علوم اعصاب مؤسسه‌ی فناوری ماساچوست می‌گوید که نشانه‌های خارجی مانند دیدن یک آب‌نبات‌شیرینی می‌تواند موجب ایجاد یک پاسخ واکنشی شود که طی آن، مغز به‌طور خودکار رفتاری را تشویق می‌کند. او می‌گوید:

بخشی از آنچه هنگام ایجاد یک عادت اتفاق می‌افتد، قطعه‌بندی (تقطیع) است. شما الگوی رفتاری را یاد می‌گیرید و مغز شما کل توالی ازجمله نشانگرهای آغازین و پایانی را بسته‌بندی می‌کند، بنابراین دیگر نیازی نیست که درمورد آن بیشتر فکر کنید (نورون‌های خاصی در جسم مخطط مسئول گروه‌بندی رفتارها در یک روال واحد و عادت‌گونه هستند).

کنت بریج، استاد روانشناسی و علوم اعصاب دانشگاه میشیگان در‌این‌باره توضیح می‌دهد که خوردن مقادیر زیادی از غذاهای فرافرآوری‌شده شاید واقعا مدارهای مغزی را به شیوه‌ای تغییر دهد که موجب افزایش حساسیت به نشانه‌های غذایی شود. او این تأثیر را در جوندگان نشان داده است. او می‌گوید:

وقتی به موش‌ها رژیم‌های غذایی بی‌کیفیت می‌دهید، برخی وزن می‌گیرند اما برخی دیگر نه. در آزمایش ما، سیستم ترشح دوپامین موش‌هایی که چاق می‌شدند، تغییر کرد و آن‌ها دربرابر نشانه‌های غذایی بسیار حساس شدند. آن‌ها لذت بیشتری نشان ندادند اما تمایل بیشتری به جستجوی غذا و خوردن آن داشتند.

البته بریج بر این نکته تأکید می‌کند که واکنش مشاهده‌شده یکنواخت نبود و او فکر نمی‌کند که این مسئله، تنها دلیل پرخوری باشد. او می‌گوید:

احتمال دارد تغییر غذاها (ازطریق فرافرآوری) بتواند موجب آغاز این پاسخ در برخی افراد شود اما حدس من این است که مسئله به‌طور یکسانی همه‌ی افراد را تحت‌تأثیر قرار نمی‌دهد. درمورد چاقی، ما در حال پیداکردن زیرگروه‌هایی از چاقی هستیم، یعنی بسته به ژن‌های افراد، راه‌های متفاوتی برای چاق‌شدن وجود دارد.

همه‌ی پژوهشگران موافق نیستند که ایده‌ی هال تنها راه چاق‌شدن باشد. ریک ماتس، استاد علوم تغذیه در دانشگاه پوردو می‌گوید از این موضوع نگران است که هال بدون دلیل کافی، یک گروه از مواد غذایی را بدنام کند. او می‌گوید:

به‌گفته‌ی هال، غذاهای فرافرآوری‌شده منجر به پرخوری می‌شوند اما شواهد محکمی در حمایت از این ادعا وجود ندارد. نظر من این است که عامل اصلی واکنش ما دربرابر این غذاها، میزان فرآوری آن‌ها نیست بلکه ترکیب مواد مغذی است که اهمیت دارد.

هال اشاره می‌کند که او ترکیب غذایی رژیم‌های مختلف مورد آزمایش را با هم تطابق داده اما ماتس اعتراض‌های دیگری هم دارد. مهم‌ترین آن‌ها این است که به شرکت‌کنندگان فقط غذاهای فرافرآوری‌شده یا غذاهای فرآوری‌نشده داده می‌شد. او در این‌باره چنین می‌گوید:

در دنیای واقعی، مردم انواع مختلف غذاها را با هم ترکیب می‌کنند. این ایراد مطالعه نیست اما وقتی می‌خواهیم این یافته‌ها را به مردمی که آزاد زندگی می‌کنند تعمیم دهیم، این موضوع بسیار اهمیت دارد.

یک عامل احتمالی مؤثر در تحریک مصرف مقادیر اضافی از غذاهای فرافرآوری‌شده این است که آن‌ها به‌سرعت خورده می‌شوند، بنابراین قبل از آغاز مکانیسم‌هایی که به آن‌ها می‌گوید خوردن را متوقف کنند، افراد می‌توانند مقدار زیادی از آن غذا را بخورند. غذاهای فرافرآوری‌شده معمولا دارای انرژی بالا هستند و مقدار زیادی کالری را در یک بسته‌ی نسبتا کوچک جای می‌دهند. این امر نیز شاید موجب ترغیب مصرف سریعی شود که از مکانیسم‌های سیری فرار کند. با این حال، غذاخوردن سریع این مسئله را توضیح نمی‌دهد که چرا افراد در وعده‌ی بعدی خود نیز پرخوری درمورد غذاهای فرافرآوری‌شده را ادامه می‌دهند، در حالی‌که حداقل از نظر تئوری آن‌ها باید کمتر گرسنه باشند.

اگر غذاهای فرافرآوری‌شده واقعا یک مشکل بزرگ هستند، سؤال این است که ما در مورد آن‌ها چه کاری باید انجام دهیم. هال درمورد اقداماتی مانند اعمال مالیات بر این نوع غذاها موافق نیست. او می‌گوید:

تقریبا ۶۰ درصد از کالری ما از غذاهای فرافرآوری‌شده می‌آید و بستن مالیات بر آن‌ها موجب افزایش ناامنی غذایی برای برخی افراد می‌شود. ما ارتباطی را بین غذاهای فرافرآوری‌شده و پرخوری پیدا کردیم و فرضیه‌های بسیاری درمورد مکانیسم پشت‌صحنه‌ی آن وجود دارد و برای هر نوع مداخله ابتدا باید این مکانیسم درک شود. شاید افزودنی‌ها و طعم‌دهنده‌های مصنوعی تأثیرگذار باشند یا اینکه غذاهای فرافرآوری‌شده دارای کمبودهای تغذیه‌ای هستند که بدن آن‌ها را احساس کرده و دربرابر آن‌ها به‌صورت پرخوری واکنش نشان می‌دهد. احتمالا عوامل دیگری نیز نقش داشته باشند. ما هنوز درمورد آن‌ها نمی‌دانیم.

در عین حال، او فکر می‌کند که شواهد موجود در مورد غذاهای فرافرآوری‌شده دلیلی برای نگرانی در ارتباط با آن‌ها است:

ما می‌توانیم رژیم غذایی خود را تغییر دهیم تا میزان آسیب را به حداقل برسانیم. من فکر می‌کنم ما باید نگرش خود را تغییر دهیم. صنعت غذا می‌تواند با طراحی غذاهایی با میزان فرآوری کمتر کمک کند اما مردم نیز باید با خرید بیشتر از این نوع غذاها تمایل خود را نشان دهند. تقاضای عمومی برای سیستم غذایی، قدرتمندتر از هر قانون دولتی است.